Anonim

võimsus

võimsus

Toidu "keetmine"

Kuumtöötluste klassifikatsioon Keetmismeetodid Erinevad temperatuuri ja aja suhted Kuumtöötlemise toiteväärtusega seotud aspektid
  • Kuumtöötluste klassifikatsioon
  • Toiduvalmistamise režiim
  • Erinevad temperatuuri ja aja suhted
  • Kuumtöötluste toitumisaspektid

Oleme tsiteerinud pealkirjas sõna Cooking, kuna süsteeme, millega inimene varustab toitu soojusega, on palju ja erinevad üksteisest. Siiski tuleb märkida, et kuumus iseenesest ei ole toidu säilitamise tehnika ja muudab need mikroobide agressioonide vastu veelgi kaitsevabamaks ja seetõttu riknevamaks. See on pigem suurepärane "desinfitseerija", kuna see inaktiveerib mikroorganisme, nende toksiine või mis tahes keemilisi ühendeid, mis võivad toortoidu kahjulikuks muuta.

Kuumusega töödeldud toitu säilitatakse tavaliselt kauem kui toormaterjale, kuna nendega on alati seotud veel üks oluline omadus: pakendamine enam-vähem hermeetiliselt suletud mahutisse. Lühidalt, see on kombineeritud tegevus:

  • kuumus hävitab toores toidus esinevad mikroorganismid ja inaktiveerib ensüüme, mis võivad toote halvaks minna;
  • hermeetiliselt suletud pakend eraldab toidu muust maailmast ja hoiab ära, et muutuvad või patogeensed keskkonna mikroorganismid jõuaksid selle juurde taas ja muudaksid selle halvaks.

Võtke näiteks konservid: need võivad aastaid muutumatuna kesta (mitte vähem kui 5, kuid võivad ületada 10), püsivad toatemperatuuril stabiilsena, kuid pakendi avamisel on soovitatav toodet võimalikult kiiresti tarbida või alternatiivina hoidke seda külmkapis.

Mitte kõik mikroorganismid ja ohtlikud keemilised jäägid pole kuumuse suhtes võrdselt tundlikud (räägime termolabilistest ja vastupidi termostabiilsetest ühenditest). Selleks, et kuumus saaks oma funktsioone hästi täita, tuleb toit viia piisavalt kõrgele temperatuurile ja jääda sinna õigeks ajaks. Seetõttu mõõdetakse toidule kuumtöötlemise efektiivsust alati temperatuuri ja aja suhtega. Üldiselt, mida kõrgem temperatuur on saavutatud, seda lühem on "desinfitseeriva" efekti saavutamiseks vajalik aeg. Võtame näiteks toorpiima klassikalise pastöriseerimise, mida saab teha kahel viisil:

  1. viia see temperatuurini 65 ° C ja hoida sellel temperatuuril 15-25 minutit;
  2. kuumutatakse temperatuuril vähemalt 72 ° C ja hoitakse seda 15 sekundit.

Täpsete eksperimentaalsete testide põhjal võib öelda, et mikrobioloogilisest seisukohast on kahe süsteemiga saadud tulemused samad, see tähendab, et peamised toidu kaudu levivate mikroorganismidena on võimalik tõhusalt inaktiveerida. Mis muudab soojuse mõju piima makro- ja mikrotoitainetele. Muud eksperimentaalsed andmed kinnitavad tegelikult, et kahe süsteemi vahel, piima toiteomaduste säilitamiseks, on teine ​​süsteem, mida määratletakse kõrge pastöriseerimisega.

Tekib põhimõtteline kontseptsioon: kuumtöötluste hulgas mõjutavad üldiselt toiteväärtust need, milles temperatuur saavutatakse väga kõrgel temperatuuril, kuid väga lühikese aja jooksul. Seevastu madalamal temperatuuril, kuid pikema aja jooksul toimiv kuumtöötlus mõjutab toitumistegureid palju rohkem.

Minge tagasi menüüsse

Kuumtöötluste klassifikatsioon

Soojust edastatakse neljal erineval viisil: 1) otsese kontakti teel, 2) kiirguse teel, 3) tavapäraselt, 4) mikrolaine abil. Igaüks neist saab omal moel mõjutada toote hügieeni- ja meelelisi omadusi. Esimeses kolmes hajub kuumus alati tsentripetaalses suunas väljastpoolt sissepoole. Mikrolainete puhul genereeritakse see aga kõigis punktides üheaegselt.

Kuumutamine otsese kokkupuute teel Selle saamiseks toidu pannakse otsesesse kontakti soojusallikaga (leek, metallpind või kuumutatud kivi). See on süsteem, mis võimaldab parimat soojusülekannet ja mida tavaliselt toiduvalmistamisel kasutatakse. Seda meetodit kasutatakse piima ja muude jookide pastöriseerimisel ja uteriseerimisel (UHT-meetod): vedela toidu voolab tegelikult kokkupuutel kuumutatud metallpindadega.

Kuumutamine kiirguse kaudu Soojust edastavad soojusallikast infrapunakiired; toit ei ole selle allikaga otseses kontaktis, vaid asetseb sellele väga lähedal, kuna infrapunakiired liiguvad ainult sirgjooneliselt ja kaotavad suurenevate vahemaade korral palju tõhusust. Nii et seda tüüpi toiduvalmistamisel on vaja veenduda, et toit pöörleb iseenesest, et kogu selle pind jääks radiatsioonile. Klassikaline näide on röstitud kanade või kebabide grillimine. Pärast otsese kontaktiga kuumutamist on see kõige tõhusam soojusenergia tarnimise viis.

Konvektsioonkuumutus Vedelik, mis võib koosneda õhust, veest või rasvadest, edastab kuumuse kuumutatud pinnalt toidule; mõelge ahjus leiva küpsetamisele, liha keetmisele või kala või köögiviljade praadimisele õlis.

Mikrolainekuumutus See on toiduvalmistamise režiim, mis erineb eelmistest suuresti selle poolest, kuidas toidus soojust tekitatakse. Mikrolained on väga kõrge sagedusega elektromagnetilised lained; toidule pihta pannes panevad (ütleme nii) molekulid, eriti väiksemad, see tähendab vee molekulid, kui need pole soola või muude komponentidega seotud, vibratsioonis. Mida intensiivsemad ja võimsamad on mikrolained, seda rohkem veemolekulid vibreerivad; seda tehes muundatakse osa nende energiast soojuseks. Järelikult ei tungi seda tüüpi toiduvalmistamisel kuumus väljastpoolt toidu sisekülge, vaid tekib kohe kõigis punktides. Probleem on selles, et tahketes toitudes ei jagune vesi ühtlaselt, seega ei teki soojust kõikjal ühesuguse intensiivsusega: see on põhjus, miks öeldakse, et see moodustub toidus ebaühtlaselt, kuid "leopardilaiguna" "Ja seetõttu ei saa mikrolained alati ohtlikke või muutvaid mikroorganisme tõhusalt inaktiveerida. See väide vastab tõele ainult osaliselt: kui pärast mikrolainetega töötlemist lubate kuumusel toidus ühtlaselt levida, tasakaalustuvad alguses tekkinud temperatuurierinevused mõne minutiga. Kuumuse hajumine mikrolaineahjus soojendatud toidus on veelgi kiirem, kui hoiate toitu toiduvalmistamise ajal ja vahetult pärast seda liikumas; sellepärast on kõik mikrolaineahjud varustatud toega, millele avaldub pöörlemisliikumine.

Minge tagasi menüüsse