Anonim

võimsus

võimsus

Hoidke toitu

Mõisted ja üldised aspektid Traditsioonilised konserveerimismeetodid Kaasaegsed konserveerimismeetodid Konserveerimise ja toitetehnikad Järeldused
  • Mõisted ja üldised aspektid
  • Traditsioonilised looduskaitse tehnikad
  • Kaasaegsed säilitamistehnikad
  • Säilitusmeetodid ja toitained
  • järeldused

Toit on alati olnud osa meie elust ja asendamatu hüve, kuid see võib tekitada probleeme inimeste tervisele; kui tootmise ajal ei järgita õigeid hügieenieeskirju, võivad need tegelikult põhjustada ohtlikke toiduhaigusi, mõnikord ainult tüütuid, mõnikord isegi surmavaid. Toiduained halvenevad kiiresti ja seetõttu tuleb nende säilitamiseks aja jooksul sekkuda sobivatesse töötlustesse. Lõpuks mõjutavad nende tootmiseks vajalikud arvukad energiaressursid keskkonna tasakaalu negatiivselt; idee saamiseks toodetakse kogu maailmas 39 tüüpi kuivatatud toorsinki, umbes 1200 tüüpi soolaliha, 1600 sorti enam-vähem maitsestatud juustu ja üle 100 liigi fermenteeritud piima (jogurt on vaid üks neist). Samuti leidub lugematul hulgal leiba, makarone, küpsetisi, magustoite ja erinevalt konserveeritud köögivilju, mis moodustavad enam-vähem silmatorkava osa meie igapäevasest toidust.

Konserveerimismeetodite hulgas on kuumus üks levinumaid ja see, mis mõjutab toidu toitumis- (ja sensoorseid) omadusi kõige enam: seetõttu pühendasime sellele eraldi peatüki, milles käsitleme kõiki teisi toidu valmistamise tehnikaid. toidu säilitamine ja töötlemine.

Minge tagasi menüüsse

Mõisted ja üldised aspektid

Toidu säilitamine tähendab selle hügieenilis-sanitaar-, meele- ja toitumisomaduste võimalikult pikaajalist muutmist. Ajavahemikku, mille jooksul toidutoode jääb muutumatuks, nimetatakse kaubanduslikuks vastupidavuseks, kõlblikkusajaks või kõlblikkusajaks.

Vaatamata inimese pingutustele on toidud (värsked või konserveeritud) mõeldud halveneda, st kaotada neile iseloomulikud sensoorsed omadused: mõelge lõigatud puuviljale, mis tumeneb, salaamile, mis muutub rääsunud või tooteks hallitanud ahi. Kui toit on muudetud, siis lakkab see toidust enam sellist:

inimene ei saa seda enam tarbida ja see tuleb turult kõrvaldada.

Toiduainete tarbimisest lahutamise peamiseks põhjuseks on halvenemisprotsessid ja säilitamistehnikate eesmärk on just neid protsesse vältida või vähemalt aeglustada. Säilitamistehnikate toimimise mõistmiseks peate teadma, miks toidud muutuvad. Olenemata sellest, kas need on loomset, taimset või segatüüpi, lähevad nad halvaks kahel põhjusel, sageli üksteisest sõltumatult, kuid mõnikord kokku liites:

  • nende pinnal või sees arenevad ülemäärased bakterite, pärmide või hallitusseente laengud. Need mikroorganismid, mis pole otseselt nähtavad, toodavad ensüüme, mis lagundavad valke, rasvu ja / või süsivesikuid, eraldades keemilisi ühendeid, mis võivad olla meie meeltele ebameeldivad, ning muudavad lõhna, maitset ja konsistentsi. Liha ja kalandustoodete mädanemine on kõige klassikalisem näide mikroobse päritolu muutumisest;
  • valgud või rasvad läbivad keemilisi reaktsioone, mis eraldavad ebameeldivaid ühendeid. Kokkukleepumine on nende reaktsioonide kõige klassikalisem näide: rasvad muutuvad üha kollasemaks, areneb iseloomulik lõhn ja toode muutub vürtsikamaks, kui enne seda polnud.

Mõistame, et toit halveneb, kuna sellel hakkavad tekkima kummalised, mittetüüpilised värvid, lõhnad ja / või maitsed. Need muutused ilmnevad keemiliste ühendite moodustumisel ja akumuleerumisel, mida seal varem polnud:

  • lenduvad aromaatsed ühendid nagu ammoniaak, väävliühendid (mädanenud muna lõhn) ja lahustid nagu atsetoon;
  • ühendid, mis muudavad toidu maitset, muutes selle vürtsikaks (võihape) või mõrkjaks või andes sellele kummalise maitse, nagu seda teevad aldehüüdid, ketoonid ja alkoholid (puuviljad, kartul, rääsunud või, pesuaine, petrooleumi maitse) ;
  • ühendid, mis annavad sellele ebahariliku värvuse (mozzarella ja ricotta, mis on varjul kollase või punase värviga, toored ja keedetud liha, mis muutuvad rohekaks, majonees ja jogurt, mis on kaetud pruunide, punakaste või mustade laikudega);
  • erinevat tüüpi gaasid (süsinikdioksiid, vesinik, vesiniksulfiid), mis kogunevad pakendi sisse, põhjustades nn turset või turset.

90% juhtudest rikneb toit muutuvate mikroorganismide liigse kasvu tõttu sees; ainult 10% juhtudest halveneb see keemiliste põhjuste tõttu, mis ei sõltu mikroorganismidest.

Muutuvad mikroorganismid (bakterid, pärmid ja / või hallitusseened) saastavad toitu toormega, töötlemise ajal töötlemise ajal ja võimaluse korral keskkonnast, kus toit jäetakse küpseks enne tarbimisvalmiks muutumist . Üldiselt hakkab toit riknema, kui selle pinnal või kogu mikroobikoormus ületab väga suuri väärtusi (ütleme, et vähemalt 10 miljonit mikroorganismi ühe grammi toidu kohta). On haruldane, et toit on algusest peale saastatud selliste suurte mikroobikoormustega; mida hoolikam on tootmise hügieen, seda väiksemad on need esialgsed mikroobikoormused ja seda väiksem on toote muutmise oht. Toit halveneb üldiselt seetõttu, et see algne mikroobifloora suudab enam-vähem kiiresti paljuneda.

Toidukonservide tehnikad on peamiselt suunatud muutuvate mikroorganismide kõrvaldamisele või vähemalt nende paljunemise tõkestamisele mitmesuguste strateegiate abil. Mõni tehnika on avastanud eelajaloolised mehed ja need on sajandite jooksul praktiliselt muutumatuna püsinud: need on tehnikad, mis kasutavad ära looduslikke elemente nagu kuivatamine, sool, suitsetamine ja äädikas marineerimine. Muud süsteemid on iidse leiutisega, kuid inimene on need täiustanud tänu uute pakendimaterjalide, näiteks plastkile vaakumi, toidu lisaainete lisamise või külmtehnika leidmisele. Teised on leiutatud alles viimastel aastakümnetel tänu tehnoloogia arengule, näiteks kaitsvasse keskkonda pakendamine, mikrolaineahjus küpsetamine ja nii edasi. Seetõttu võib toidu säilitamise tehnikad jagada traditsioonilisteks ja moodsateks, nagu näeme hiljem.

On haruldane, kui toitu säilitatakse ainult ühe allpool loetletud süsteemi abil: väga sageli kasutatakse kahte või enamat tehnikat, isegi kui tarbija seda ei märka. Näiteks on liha ja juustu maitsestamine tava, mis soodustab vee järkjärgulist kadu toidu kaudu, kuid need tooted on lisatud ka soola ja mõnikord on neid ka suitsutatud. Konserveeritud konservides kasutatakse kaubanduslikku steriliseerimist termilisel töötlemisel, vaakumpakendamist, soola lisamist ja / või marineerimist, sageli ka toidu säilitusainete lisamist nagu nitritid või sulfitid.

Minge tagasi menüüsse