Traditsioonilised säilitusmeetodid - toitumine

Anonim

võimsus

võimsus

Hoidke toitu

Mõisted ja üldised aspektid Traditsioonilised konserveerimismeetodid Kaasaegsed konserveerimismeetodid Konserveerimise ja toitetehnikad Järeldused
  • Mõisted ja üldised aspektid
  • Traditsioonilised looduskaitse tehnikad
  • Kaasaegsed säilitamistehnikad
  • Säilitusmeetodid ja toitained
  • järeldused

Traditsioonilised looduskaitse tehnikad

Vee lahutamineVajuvad mikroorganismid vajavad elamiseks ja paljunemiseks peaaegu alati palju vett; see vesi peab olema kättesaadav ega tohi olla seotud valkude, süsivesikute ja lahustunud ainetega, mis on toidule lisatud või toidule lisatud. Tehnilises mõttes peab see olema vaba vesi, mida keemias mõõdetakse Aw parameetriga. Vee kaotamine toidule vähendab Aw väärtust, aeglustades ja isegi blokeerides mikroobide kasvu vastavalt vee lahutamise astmele. Sellega seoses eristuvad järgmised:

  • kontsentratsioon: osalise vee lahutamine, mis eraldab 15–40% algsest veest. Seda saab looduslike vahenditega, näiteks päikese ja tuule käes, või kunstlike vahenditega. Toidu maitsestamine on tegelikkuses järkjärguline ja aeglane kontsentreerumine;
  • kuivatamine: toimides looduslike vahenditega (tuul ja päike) eemaldatakse toidust peaaegu kogu oma algsest veest, see tähendab 75–95%;
  • dehüdratsioon: eesmärk on eemaldada toidust peaaegu kogu oma algsest veest, kasutades selleks kunstlikke vahendeid, näiteks kuiva kuumutusahju;
  • külmkuivatamine: süsteem, mis tänu spetsiaalsele tehnikale võimaldab toidust eemaldada peaaegu kogu originaalvee. Toit külmutatakse, seejärel suletakse keskkonnas, kus vaakum tehakse kunstlikult ja vesi eemaldatakse toatemperatuuril sublimeerimise teel.

Soola lisamine See on väga iidne meetod, mis kasutab ära lauasoola kahte põhitunnust:

  • see on looduslik antimikroobne aine, see tähendab, et see suudab blokeerida mikroobide paljunemist ja isegi tappa muutuvaid mikroorganisme, tingimusel et selle sisaldus toidus on vähemalt 2% või rohkem. Mida suurem on soola kontsentratsioon, seda selgem on selle antimikroobne toime;
  • lisatud enam-vähem suurtes annustes, seob see osa olemasolevast veest ja alandab toidu Aw-d. Mida rohkem toit kontsentreerimise, kuivatamise või veetustamise teel vett kaotab, seda kontsentreeritumalt lisandub sool. Need kaks süsteemi töötavad koos maitsestatud toodetes nagu soolaliha ja juustud.

Mõiste sool (nagu on märgitud ka toidu etiketil) tähendab 98% naatriumkloriidist koosnevat segu, milles on enam-vähem nähtavaid jälgi teistest sooladest (kaalium- ja kaltsiumkloriidid, sulfaadid). Neid lisandeid on rohkem meresoolas kui kivisoolas (või kaevandusesoolas).

Suitsetamine on iidne toiduainete säilitamise süsteem, mida vaesemates riikides kasutatakse endiselt laialdaselt. Lääne tööstusriikides kasutatakse seda nüüd lihtsa maitsmisvahendina. Kasutage ära suitsetamise antimikroobset ja antioksüdantset toimet, mis koosneb kahest olulisest komponendist:

  • nähtamatu gaasiline osa, mis koosneb õhust, süsinikdioksiidist, veeaurust ja vingugaasist;
  • keha nähtav osa, mis on moodustatud sajast erinevast keemilisest ühendist, mis tekivad puidu põlemisel ja muutuvad peeneks suspendeerunud osakesteks.

Suitsu keemilised ühendid jaotatakse nende keemilise olemuse järgi erinevatesse kategooriatesse: orgaanilised happed, karbonüülühendid, fenoolid ja polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud (nn PAH-id). Kõigil nendel kategooriatel on mitu toimingut, mis ilmnevad suitsutatud toitudes: osal neist on otsene antimikroobne toime muutuvatele mikroorganismidele ja see annab tüüpilise vihje suitsutatud toodetele, teised piiravad rasvade rääsumist (omavad antioksüdantset toimet) ja teised annavad endiselt tüüpiline pinnapatiin ja aroom. Suitsuvaba puidu põlemisest eraldudes on suitsu keskmine temperatuur 250–300 ° C, kuid inimene on õppinud toitu suitsetama veelgi madalamatel temperatuuridel, muutes suitsu esmalt jahedaks. Sel moel saadakse tegelikult kvaliteetsemad tooted, kuna suits, mis tungib toidu sisse aeglasemalt, annab sellele suurema aroomi ja parema antimikroobse toime. Selle säilitusmeetodi meetodeid on mitmeid:

  • külm suitsetamine: toit puutub kokku suitsuga vähemalt 7–21 päeva temperatuuril kuni 30–32 ° C. Tagab kvaliteetsed tooted;
  • kuum suitsetamine: toitu töödeldakse suitsuga, kuna temperatuur on vahemikus 80–120 ° C. Sel viisil saab suitsetamisaega lühendada, kuid aromaatsed ühendid tungivad toote sisse vähem sügavale, mis on mõõduka kvaliteediga;
  • vedel suitsetamine: tehnika, mida kasutatakse toodete jaoks, mis nõuavad väga kiireid suitsetamisaegu. Toiduaineid saab kasta otse vedelasse suitsusse (kondenseerunud vereringesisene komponent) või seda piserdada pihustiga, tagades lõhna- ja maitsetugevuse mõne minutiga.

On ilmne, et kuuma suitsetamise korral inaktiveerib soojus lisaks suitsu keemiliste ühendite antimikroobsele toimele ka muutuvad mikroorganismid, vähemalt toidu pinnal.

Muude lahustunud ainete lisamine Muud lahustunud ained, millest me räägime, võivad olla muud soolad kui keedusoolad, suhkrud või happeained (kui ainult äädikas ja sidrunimahl, tänapäeval ka puhastatud orgaanilised happed nagu piim-, äädik-, propioon- ja viinhape). Saadud konserveeriv toime muutub lisatud soluudi varieerumisega:

  • suhkrud seostuvad osa toidu vaba veega ja vähendavad seetõttu nende Aw-d. Kui suhkru protsent on oma olemuse või inimese sekkumise tõttu väga kõrge, saame mikrobioloogiliselt mitte eriti kiiresti rikneva toidu (mesi, puuviljamoosid, magustatud kondenspiim);
  • happed on marineerimise tehnika alus, kuid neil on oluline roll paljudes toitudes, milles inimene paneb piimhappebaktereid kasvama, saades orgaanilisi happeid juba olemasolevatest suhkrutest (jogurt). Igal juhul pikendab hapete lisamine toidule selle kõlblikkusaega, kuna muutuvad mikroorganismid on peaaegu kõik hapete suhtes tundlikud ja ei saa paljuneda, kui toit on liiga kõrge happesusega (väljendatud pH väärtusega). Erandiks on mõned happetega (nt atsetobakterid) hästi kohanenud bakterid ja pärmid, mis võivad põhjustada muutusi isegi väga happelistes toitudes, nagu näiteks tomat ja muud köögiviljakonservid.

Kõigil traditsioonilistel meetoditel on puudus: soovitud antimikroobsete toimete saavutamiseks tuleb neid kasutada väga intensiivselt. Sel viisil töödeldud toitudel on sensoorilised omadused väga erinevad värsketest toortoitudest (need on väga happelised või väga soolased või väga kuivad) ja see võib kahjustada ka nende toiteomadusi. Sel põhjusel on toidutehnoloogid välja töötanud muud konserveerimissüsteemid, millel on sensoori- ja toitumisomadustele vähem mõju.

Minge tagasi menüüsse