Säilitusvõtted ja toitained - toitumine

Anonim

võimsus

võimsus

Hoidke toitu

Mõisted ja üldised aspektid Traditsioonilised konserveerimismeetodid Kaasaegsed konserveerimismeetodid Konserveerimise ja toitetehnikad Järeldused
  • Mõisted ja üldised aspektid
  • Traditsioonilised looduskaitse tehnikad
  • Kaasaegsed säilitamistehnikad
  • Säilitusmeetodid ja toitained
  • järeldused

Säilitusmeetodid ja toitained

Toidule lisatud sool määrab komplekssete valkude osalise denatureerimise, suurendades nende seeditavust; sellel ei ole kahjulikku mõju ensüümidele ega madala molekulmassiga ühenditele, seetõttu ei denatureeri ei aminohappeid ega vitamiine. Selle asemel soodustab see rasvade oksüdeerumist ja rääsumist, hõlbustades peroksiidide ja muude oksüdeerivate ühendite tootmist.

Suitsetamine võib põhjustada kõige termiliselt labiilsete valkude ja vees lahustuvate vitamiinide osalist denatureerimist, kui see toimub kõrgel temperatuuril (kuum suitsetamine), mitte aga siis, kui see toimub külmal või vedela suitsuga. Suits rikastab toitu potentsiaalselt kantserogeensete karbonüülühenditega, näiteks PAH-dega (polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud), kuid seda kasutatakse sageli väga väikestes kogustes, et mitte tekitada konkreetseid ohte inimeste tervisele, kui konkreetseid tarbimistingimusi ei saavutata.

Külmet ära kasutavad säilitamistehnikad mõjutavad toidu toiteomadusi väga tagasihoidlikult, eriti valkude ja vitamiinide osas (jahutamine ja külmutamine põhjustavad vitamiinide kadu vähemalt 0, 1% kuni maksimaalselt 12%), sõltuvalt toidust ja vitamiinist). Nende negatiivsed mõjud panevad end paremini tunnetama toidu sensatsioonilisi omadusi, mis on tingitud pigmentide lagunemisest ja nende põhjustatud aroomidest. See selgitab, miks külmutatud ja sügavkülmutatud toodetel on peaaegu alati vähem erksaid värve ja vähem intensiivne aroom kui nende värsketel, tooretel.

Vaakumpakend või kaitsvas keskkonnas pakendamine ei põhjusta makro- ja mikrotoitainete lagunemist. Sama võib öelda ka eraldus- ja filtreerimistehnikate kohta poolläbilaskvatel membraanidel, mis oma mitmekülgsuse tõttu võimaldavad inimese tahtel eraldada ja kontsentreerida mis tahes tüüpi ja suurusega molekule toidus.

Pärast kuumust on ioniseeriv kiirgus tõenäoliselt toidutehnoloogia, mis võib toitumisomadusi kõige enam mõjutada, ehkki palju sõltub manustatavate kiirte annusest. Enamiku toiduks muutuvate või inimestele ohtlike bakterite ja hallitusseente inaktiveerimiseks vajalikud annused on väga madalad ega põhjusta peaaegu mingit valkude ja vabade aminohapete lagunemist substraadis. Tavalistes tavapärasest suuremates annustes võivad komplekssüsivesikud osaliselt laguneda, kuid see suurendab nende seeditavust ega vähenda nende toiteväärtust. Ekspertide arvamused on vitamiinide osas palju vastuolulisemad, kuid tuleb arvestada, et seni on katseid tehtud ioniseeriva kiirgusega pommitatud vitamiinide vesilahustega. Mõned autorid märgivad, et tingimused ei ole toidus tõenäoliselt samad ja seetõttu võib erialases kirjanduses kajastatud vitamiinide kaotust ülehinnata. Lisaks tuleks arvestada, et peaaegu alati rakendatakse kiirgust jahutatud või veelgi parem - külmutatud toidule ning see seisund kaitseb vitamiine lagunemise eest. Teame siiski, et vitamiinide tundlikkus ioniseeriva kiirguse suhtes varieerub vastavalt molekulile. Neid D ja K ei denatureeri toidutööstuses kasutatavates annustes ioniseeriv kiirgus, samas kui E-vitamiini ja karoteeni saab osaliselt denatureerida. Kiirgusega denatureeritud vees lahustuvate vitamiinide hulgas on tiamiin ja C-vitamiin. Kana lihaga tehtud eksperimentaaltestides võrreldi kaubandusliku steriliseerimise (121 ° C 3 minutit) ja 58 kGy kiirguse mõju vitamiinisisaldusele., veendudes, et need kaks töötlemist põhjustaksid lihades sama vitamiinide kaotuse. Siiski tuleb meeles pidada, et riikides, kus ioniseeriva kiirguse kasutamine on lubatud, ei tohi toidud üldiselt ületada 3-5 kGy, st need on üle kümne korra madalamad kui ülalnimetatud eksperimentaalsetes katsetes kasutatud kiirgustasemed.

Minge tagasi menüüsse