Kaasaegsed säilitusvõtted - toitumine

Anonim

võimsus

võimsus

Hoidke toitu

Mõisted ja üldised aspektid Traditsioonilised konserveerimismeetodid Kaasaegsed konserveerimismeetodid Konserveerimise ja toitetehnikad Järeldused
  • Mõisted ja üldised aspektid
  • Traditsioonilised looduskaitse tehnikad
  • Kaasaegsed säilitamistehnikad
  • Säilitusmeetodid ja toitained
  • järeldused

Kaasaegsed säilitamistehnikad

Anglosaksi eksperdid määratlevad need leebete tehnoloogiate või pehmete tehnoloogiate, st vähendatud sensoorse mõjuga tehnoloogiate jaoks, ja neil on ühine nimetaja: need aeglustavad toiduainete muutmist, muutes väga vähe kasutatud tooraine sensoorseid ja toiteomadusi. Toiduained, mille valmistamiseks neid kasutatakse, säilitavad oma "värske" toote aspekti ja ka toitumise seisukohast on nad toores toorainele väga lähedal, ilma mikrobioloogiliste ohtudeta, mis viimasel võivad olla.

Külma kasutamine See on süsteem, mida inimene on juba aastatuhandeid tundnud, kuid mida kasutatakse laialdaselt ainult arenenud riikides, kus selle tootmiseks külmutusmasinatega on olemas suured energiaressursid. Selle säilitusvõime sõltub temperatuurist, milleni toit tuuakse.

  • Jahutus. See pikendab mõne päeva võrra värskeima toidu vastupidavust, mida inimene tarbib tavaliselt kohe kui tooteid ja enamasti pärast keetmist. Toidu külmutamine tähendab, et seda hoitakse kogu eluea jooksul madalal temperatuuril, nii et see takistaks tüüpiliste mikroorganismide paljunemist. Mõne jaoks piisab temperatuurist alla 7 ° C hoidmise, teiste jaoks on soovitatav temperatuur alla 4 ° C, samas kui kiirestiriknevate (nt hakkliha ja hamburgerid) puhul peaks külm ahel olema alati alla 2 ° C. Temperatuur ei tohi siiski langeda alla -1 ° C, sest kui see väärtus on ületatud, hakkab toit külmuma.
  • Külmutamine ja sügavkülmutamine. Mõlemal juhul muundub peaaegu kogu toidu vesi jääks. Mida kiiremini ja intensiivsemalt temperatuure alandatakse, seda paremini säilivad toidu sensoorsed omadused, kuna toidurakkudes moodustuvad jääkristallid on mikroskoopilisemad ja järelikult need rakud sulatamisel ei purune jääkristallide murdumise tõttu. Praktikas ei ole külmutamisel ja külmutamisel selget vahet. Esimene identifitseerib jahutusprotsessi, mis viiakse läbi temperatuuril vahemikus -20 kuni -70 ° C ja mis võib ulatuda isegi mõne tunnini, sõltuvalt külmutatava toidu massist. Teise all peame silmas protsessi, mis viiakse läbi väga madalatel temperatuuridel (temperatuuril -78, 50 ° C kuiva jää kuni -196 ° C vedela lämmastiku temperatuurini), kuid alati väga lühikese aja jooksul, nii et külmutatud toite pakutakse jagatud suhteliselt väikesteks tükkideks.

Isegi külma tehnikad ei saa toidu vananemisprotsesse täielikult blokeerida; see on tingitud ensüümide olemasolust (mitte mikroobse päritoluga), mis toimivad temperatuuril umbes -27 ° C ja lagundavad toitu aeglaselt. Seetõttu tuleb kodumaist külmutatud liha ja kala siiski suhteliselt kiiresti tarbida; vastasel juhul hakkavad nad tegelikult ilmnema värvipuudusi ja ennekõike rasvade oksüdeerumist ja rääsumist.

Vaakum ja kaitsekeskkond Muistsed roomlased hoidsid toitu juba vaakumis, kastes seda õlisse või seapekki (tehnika, mis on tänapäevani muutumatu), kuid vaakum on leidnud laialdast kasutamist alates plasti leiutamisest ja selle materjali pakenditehnika. Keerukam variant on pakend kaitsvasse keskkonda (inglise keeles MAP ehk Modified Atmosphere Packaging). Hinnanguliselt on lääne arenenud riikides 40% toidust pakitud või on vaakumpakendatud kogu oma ärieluetapis, samas kui MAP moodustab 12% toodetest. Need kaks säilitamissüsteemi põhinevad ühisel põhimõttel, milleks on isoleerimine kokkupuutest õhuga ja seega ka hapnikuga, mis on toidu riknemise üks peamisi tegureid, kuna see soodustab bakterite arengut ja hallitusseente muutumist ning kiirendab rasvade oksüdatsiooni ja rääsumise nähtusi. Väga täpsed laborikatsed on näidanud, et kiiresti riknevad toidud vaakumis või kaitsvas keskkonnas pakendades on nende kaubanduslik vastupidavus keskmiselt kümme korda suurem. Näitena: külmkapis temperatuuril 0–2 ° C hoitud veiseliha röstitud tükk võib kesta 5–7 päeva, kuid kui see pakitakse vaakumis plastkile, saavutab selle vastupidavus samal temperatuuril vähemalt 2–2 3 kuud.

Toidu pakkimine vaakumi all tähendab toote sisestamist atmosfääri hapniku ja veeaurude jaoks piisavalt mitteläbilaskva materjali korpusesse, eemaldades peaaegu kogu selle sees oleva õhu ja lõpuks sulgedes koti hermeetiliselt. Füüsiliselt ei ole võimalik pakendist 100% õhku kõrvaldada, kuid lahutatud protsendi põhjal eristatakse järgmist:

  • hüpobaarne pakend, kaubanduslik vaakum, mis tehakse vähendatud võimsusega masinatega ja võimaldab õhku kõrvaldada kuni 75%;
  • tegelik vaakumpakend, mis tehakse piisava võimsusega masinatega ja mis eemaldab õhust üle 85–90%.

Toit on anaeroobses seisundis, st peaaegu täielik hapniku puudumine, plusside ja miinustega.

  • Eelised: toote säilivusaja pikenemine, kuna muutuvate mikroorganismide, eriti kõige mädanenud bakterite ja hallitusseente levik on aeglustunud või blokeeritud; rasvade rääsumisprotsesside aeglustamine; kaitse kahjurite eest.
  • Puudused: toode kipub purunema pakendi ühiskasutuse tõttu; värsked punased lihapruunid nende pigmendi variandi - müoglobiini - moodustumise tõttu, mis pinnal muundub pruuni värvi metamioglobiiniks (puudus ei kujuta ohtu inimese tervisele, kuid muudab liha silmale ebameeldivaks); hapniku puudumisel kasvavate mikroorganismide (anaeroobid), sealhulgas piimhappebakterite (mis võivad põhjustada kuivamist, pakendi turset või pindmiste viskoossete paatinate moodustumist) ja selliste bakterite nagu Listeria monocytogenes ja Clostridium levik, mille hulgas on ka aineid toidu kaudu levivad haigused nagu Clostridiumperfringens ja Clostridium botulinum. Siiski tuleb meeles pidada, et need bakterid kasvavad ja muutuvad ohtlikuks ainult siis, kui toote temperatuur tõuseb üle 7–10 ° C, seega vähendab vaakumis oleva värske liha külma ahela järgimine tunduvalt kaasinfektsiooni riski.

Mõningaid vaakumpakendite puudusi saab hästi lahendada pakendiga kaitsvas keskkonnas (MAP). Kui õhk on pakendist välja võetud, sisestatakse gaasiline segu, mis koosneb ühest, kahest või kolmest konkreetsest gaasist (lämmastik, hapnik ja / või süsinikdioksiid). Hapnik stabiliseerib värske liha punast värvi, süsinikdioksiidil on antimikroobne toime ja see takistab inimestel muutuvate ja patogeensete mikroorganismide vohamist, lämmastik täidab pakendi ja hoiab ära toidu purustamise. MAPi peamine puudus on selle maksumus, nii et tänapäeval kasutatakse seda tehnoloogiat ainult parimate toitude jaoks, näiteks viilutatud salaam, värsked täidisega makaronid ja delikatesstooted, näiteks võileivad ja eelküpsetatud toidud.

Membraanide eraldamine ja filtreerimine on tehnoloogia, mis lubab suuri eeliseid ja levib toiduainetööstuses kiiresti. Kõige otsesem näide on piima mikrofiltreerimine, mida kasutatakse pastöriseerimise asemel inimeste tervisele ohtlike mikroorganismide eemaldamiseks, kuid see on ainult üks nende tehnikate võimalikest kasutusvõimalustest toiduvaldkonnas. Need kõik põhinevad poolläbilaskvate membraanide, omamoodi kurnide või sõelate kasutamisel, millel on augud, mis võivad olla erineva suurusega, kuid alati väga väikesed. Membraanid on mitmekihilised filtrid, mis on valmistatud erinevate materjalidega (tselluloos, keraamika ja isegi metall), kuid aukude mõõtmed on need, mis eristuvad:

  • mikrofiltreerimine, kui membraanide aukude läbimõõt on 1, 0 kuni 0, 1 mikronit (millimeetri tuhandikud). Kõrvaldab vedelatest toitudest jämedad lisandid ja inimestele muutuvad mikroorganismid või haigustekitajad;
  • ultrafiltrimine, kui kasutatakse membraane, mille augud on 0, 1 kuni 0, 01 mikronit. Kõrvaldab bakterid, hallitusseened ja suuremad molekulid, näiteks ensüümid (näiteks võivad need põhjustada valgete veinide pruunistumist) ja valgud;
  • nanofiltratsioon, kui kasutatakse veelgi väiksemate aukudega membraane, mille läbimõõt ulatub 1–0, 1 nanomeetrini (1 miljon mikroni). Väikseid orgaanilisi ühendeid, nagu piima laktoos, ühendeid, millest valmistatakse apelsini- ja greibimahla ning keemiavabas vees lahustatud soolasid, saab toidust ja veest eraldada;
  • pöördosmoos, kui membraanidel on mikroskoopilise suurusega augud, mis võimaldavad läbida ainult kõige lihtsamaid molekule, nagu näiteks soolad ja vesi. Koos nanofiltrimisega võimaldab see merevett magestada, et toota magedat vett.

Ilmselt saab membraanide eraldamise või filtreerimise meetoditega töödelda ainult vedelat toitu või joogivett ning protsessist saadakse alati kaks põhikomponenti, permeaat ja retentaat, mida saab näite abil hästi selgitada kraanist või kohvifiltrist: osa toitu läbib membraani, nagu ka pastavesi või kohv (läbilaskega), membraani sellele küljele jääb teine ​​fraktsioon, näiteks pasta või kohv (retentaat). Näited väljendavad hästi olulist mõistet: membraanieraldusmeetoditega on permeaadil mõnikord suurem väärtus (näiteks mikrofiltritud piim, st puhastatud ohtlikest bakteritest), mõnikord on retenadil rohkem väärtust (näiteks piim, mida saab vadakust eraldada), muul ajal on väärtus nii retentaadil (piima laktoos) kui ka permeaadil (laktoosivaba piim). Seega võimaldavad toidu- ja toiduainetööstuses kasutatavad membraanide eraldamise tehnikad:

  • saada aja jooksul mikrobioloogiliselt puhas ja vastupidavam toode, ilma et oleks vaja kuumust;
  • fraktsioneerige väärtuslikud komponendid toidust kontsentreerimiseks ja funktsionaalseteks toiduaineteks (toitumisproduktid) ülekandmiseks, nagu see võib toimuda väärtusliku toorpiima ja ternespiima ensüümide jaoks;
  • kõrvaldada toidust ensüümid ja muud ühendid, mis võivad põhjustada nende riknemist (näiteks veinide ja õllede pruunistamine);
  • puhastage veed;
  • vähendage vee osa toidus ilma soojust kasutamata.

Membraanieraldusmeetodid võimaldavad parandada toidu hügieenilis-sanitaarseid omadusi ilma kuumust kasutamata (atermilised protsessid). Nende pakutavad eelised toitumise seisukohast on seetõttu väga huvitavad, kuna need tagavad hügieenilisest seisukohast ohutu toidu valmistamise, ilma et toitainete termiline töötlemine oleks negatiivne.

Ioniseeriv kiirgus Toidu kiiritamine on praegu Euroopa Liidus seadusega keelatud, välja arvatud delikatesstooted; maailmas on aga palju osariike, kes on selle toidu säilitamise tehnika heaks kiitnud, sealhulgas USA, Kanada, India ja Brasiilia. Nendes riikides kasutatakse kiirgust peamiselt loomses toidus, näiteks värskes liha ja kalandustoodetes, mille konkreetne eesmärk on eemaldada Salmonella juurest pinnalt muutuvad ja ohtlikud mikroorganismid. Selle eesmärk on suurendada liha hügieenilist kvaliteeti ja pikendada selle kõlblikkusaega. Selle antimikroobse toime saamiseks võib kasutada radioaktiivsete elementide, näiteks 60Cobalto või 137Cesio, kiirgavaid kiirgusid, ilmsete ohutuspõhjustel nii operaatoritele kui ka kiirte tekitavate seadmete tööks. Sel põhjusel on viimastel aastatel üha enam kasutatud kiirendatud elektronkiiri, mis ei põhjusta operaatorite tervisele erilisi ohutusprobleeme. Kiirguse toimemehhanism ei ole keeruline: toidu pinnale löömisega eraldavad kiired lihtsamatest molekulidest, sealhulgas vee molekulidest, mõned elektronid, muutes need ioonideks (seega terminiks ionisaatorid). Sel viisil moodustatud ioonid hakkavad reageerima teiste molekulidega, tekitades omakorda teisi keemiliselt väga reageerivaid ioone. Kui need kiirgusdoosid on piisavalt suured, kahjustavad kõik need ioonilised ühendid mikroorganismide elulisi struktuure ja DNA-d, blokeerides nende arengut ja tapavad nad. Ulatuslikud eksperimentaalsed uuringud on näidanud, et kiirguse doosid, mis on piisavad inimeste muutuvate bakterite ja patogeenide laengute tühistamiseks, on 5–10 korda madalamad kui toiduainete kiirgusohu minimaalne lävi, mille on määranud Maailma Terviseorganisatsioon ( WHO) 10 kiloGray (kGy). Täpsemalt öeldes piisab selliste bakterite inaktiveerimiseks, mis on selliste ohtlike toiduhaiguste tekitajad nagu Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter ja Vibrio cholerae. Kiirgus on efektiivne ka peamiste toidu gastroenteriiti põhjustavate viiruste ning liha ja kala nakatada saavate parasiitide vastu. Lisaks ei ole toidu töötlemiseks kasutatavad kiirgusdoosid vastupidiseks nende kahjurite väidetele piisavad, et muuta sensoorseid omadusi ega inaktiveerida nende toitaineid.

Toidu lisaained Toidu kõlblikkusaja pikendamiseks ohutuse ja kvaliteedi osas ning nende soovitud omaduste säilitamiseks on võimalik lisaaineid. Kehtiva seaduse kohaselt on need ained, mida tavaliselt toiduna ei tarbita ja mida ei kasutata sama koostisosa tüüpilise koostisosana (isegi kui neil oleks toiteväärtus), neid kasutatakse teatud tehnoloogiliste funktsioonidega (värvimine, paksendamine, säilitamine ja nii edasi) ja mida saab lisada toidu erinevatel eluetappidel alates tootmisest kuni ladustamiseni. Näiteks takistavad mõned emulgeerivad lisandid purgis oleva majoneesi kaheks ebameeldivaks faasiks, et jälgida, parandada toidu väljanägemist (need taastavad või annavad värvi, takistavad karbis sisalduvate kommide "kleepumist") ), säilitada toidu kvaliteet ja aidata seda säilitada. Toidu lisaaineid ei tohi kunagi kasutada toidu halva kvaliteedi (ebaharilikud lõhnad, värskuse kadu) varjamiseks, tarbija petmiseks või kui headest töötlemistavadest piisab.

Alates 1990. aastast on kõik lubatud lisaained ja nende kasutustingimused ühtlustatud Euroopa tasandil, et kaitsta tarbijate tervist ja tagada toiduainete vaba liikumine ELis; see tähendab, et keelatud lisaaineid sisaldavaid toite ei tohi turustada; alates 2003. aastast on Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) hinnanud ja taganud lisaainete ohutust.

Selle kasutamist reguleerivad õigusaktid on väga ranged ja lubavad kasutada ainult lubatud aineid, mis on loetletud konkreetsetes loeteludes. Kasutamisel tuleb arvestada seadusega ettenähtud annust ja seda tohib kasutada ainult nende toodete puhul, milles see on lubatud. Näiteks on keelatud värvainete lisamine mett või mineraalvett. Muudel juhtudel on nende happesuse muutmiseks lubatud kasutada ainult teatud lisaaineid, näiteks sidrunhapet võõrutustoitudes. Toidu lisaained on märgistusel kohustuslikud ja vastavalt tehtud toimingule jagatakse need erinevatesse kategooriatesse: hapestajad, paksendajad, säilitusained, antioksüdandid, emulgaatorid, stabilisaatorid ja nii edasi. Vaatamata ohutusele, mis kaasneb arvukate ühendite kasutamisega, on teatatud mõningatest negatiivsetest reaktsioonidest toidu lisaainete suhtes, kuid sageli on nende mõju kohta vastuolulisi arvamusi.

Väheste tarbijate hulgas on täheldatud muude koostisosade, näiteks mõne nimega sarapuupähklite või maapähklite kõrvaltoimeid, mis on harvem kui allergiad. Näiteks Hiina restoranides söögikordadele järgnenud peavalu ei näi tegelikult olevat seotud naatriumglutamaadiga (maitsetugevdaja, sisaldub ka puljongipählis), vaid ühenditega, mis moodustuvad eriti gastronoomiliste preparaatide (histamiin), türamiin). Tartrasiin (värvaine) põhjustab mõnede teadlaste sõnul lastel unetust ja ärrituvust, samas kui peavalude eest vastutab vääveldioksiid (antioksüdant). Ainete puhul, mille toime on teada, nagu magustajate puhul, tagab suurema kaitse nende märgistusele lisamine hoiatuste eest, nagu näiteks polüoolide (mannitool, ksülitool) liigsel tarbimisel võib olla lahtistav toime) soolestikus on see "toode, mis sisaldab fenüülalaniini fonti" aspartaami jaoks inimestele, keda mõjutavad fenüülketonuuria. Toidu lisaainete kasutamine oli algselt vajalik tööstuslikuks säilitamiseks, kuid selle toimingu võib asendada teiste tehnikate kombineeritud kasutamisega, nagu nägime varem.

Muudel juhtudel on kasutamine seotud tootmisvajadustega, millest on saanud ka tarbijate vajadused. Pakendatud leivas kasutatav etüülalkohol hoiab ära seente arengu äritegevuse ajal, teised ühendid säilitavad paraja pehmuse või, nagu pihustuskreemi puhul, kasutatakse neid toote mahutist väljasaatmiseks. Toidu lisaainetest tulenevat riski saab vähendada, kui ettevõtted kohustuvad tootma alternatiivseid süsteeme kasutades, järgides häid töötlemistavasid, valides laitmatu kvaliteediga tooraineid või kasutades erinevaid lisaaineid ( tsitraat kui polüfosfaatide alternatiiv, süüdistatuna toidu toiteväärtuse vähendamises juustude tootmisel), järgides alati läbipaistvuse põhimõtet. Kuid on vaja, et tarbija kohaneks välimusega (näiteks vähem värvitud või erineva konsistentsiga) ja vastupidavuse poolest erinevate toitudega, kuid hügieenilis-sanitaarsest seisukohast siiski ohutu.

Minge tagasi menüüsse