Aasia köök - toitumine

Anonim

võimsus

võimsus

Erinevate kultuuride dieedid

Toit: kultuuride võrdlus Aasia köök Ameerika köök Araabia köök Juudi köök
  • Toit: kultuuride võrdlemine
  • Aasia köök
    • Hiina köögi põhitoit
    • Hiina köögi omadused
    • India köögi põhitoit
    • India köögi omadused
  • Ameerika köök
  • Araabia köök
  • Juudi köök

Aasia köök

Aasia mandri moodustavad palju etnilisi rühmi. Kõige olulisemad ja tuntumad köögid on hiina ja india köögid, mida iseloomustavad omakorda suured piirkondlikud erinevused, kuna need on traditsioonid, mis on seotud väga suurte territooriumidega.

Üldiselt võib öelda, et hiina köögil on väga liigendatud arengu ajalugu, seda ka arvukate kokanduskoolide kaudu, mida levitatakse laialdases riigis, ning koostisosade kasutamisel on suur paindlikkus, jättes enamasti välja piima ja selle derivaadid.

Ajaloo jooksul on India kööki rohkem mõjutanud erinevate religioonide ettekirjutused (hindud, budistid, jasmiinid, moslemid jne) ja ulatuslikumad kontaktid teiste elanikkonnaga kuni Inglise ja Portugali koloniseerimiseni. Piim ja piimatooted leiavad, et selles köögis on pikaajalised traditsioonid ning paljude vürtside intensiivne ja väga mitmekesine kasutamine.

Minge tagasi menüüsse


Hiina köögi põhitoit

Teravili ja kaunviljad. Riis on igapäevase toitumise põhikomponent. Seda süüakse keedetult, aurutatult või imenduvalt. Jahu kujul kasutatakse seda kiirelt keetvate spagettide või vermišelli, ravioolide, pannkookide ja muude magustoitude valmistamisel. Eriliseks sordiks on gluteeniline riis, mida nimetatakse mitte gluteeni olemasolu, vaid selle eriti kleepuva konsistentsi tõttu. Koonuse saamiseks keedetakse riisi rikkalikus vees, kuni selles on pehme konsistentsiga saadus, mida kasutatakse sageli hommikusöögiks. Ehkki peamiselt riigi põhjaosas kasvatatav nisu ja muud tüüpi teravili, kuigi seda kasutatakse vähem kui riisi, on siiski teatava difusiooniga, eriti pasta või aurutatud leiva valmistamisel. Pasta, enamasti spagetid või vermikelli, mis on saadaval nii värskelt kui ka kuivatatult, valmistatakse erinevat tüüpi jahu, sealhulgas riisi, nisu, tatra, soja ja seentega. Tsellofaani spagetid on pakendatud selle jahu juurde, kuna need muutuvad küpsetades läbipaistvaks. Keedetud riis ja pasta praetakse vähese maitsestusega ja segatakse liha või köögivilja koostisosadega roogi või praetud pasta nimega roogade valmistamisel. Wontonid on täidisega pastatooted (ravioli tüüpi) liha, kala või köögiviljadega, puljongis keedetud, aurutatud või praetud. Kaunviljad on ka köögi lahutamatu osa ja kasutatakse mitmesuguseid sorte, sealhulgas soja, läätsed, kikerherned, oad, herned ja maapähklid. Vesi leotamisel ja sellele kaunvilja järgneval jahvatamisel saadud sojapiima koostis on loomset päritolu, sisaldades 3, 5% valku, 2, 9% süsivesikuid, ilmselgelt muud kui laktoos, ja 2% rasva. Tofu või sojajuust on sojapiima derivaat. Soja töötlemine näib Hiinas olevat alanud juba Hani dünastias (206 eKr - 220 pKr).

Liha ja kala Hiina köögis kasutatakse mitmesuguseid loomset päritolu tooteid, sealhulgas tavapäraseid. Sigade, kodulindude kanade ja partide kasutamine on laialt levinud. Tavaliselt ei visata midagi ära. Hiina rahvusroogiks peetakse iidsete traditsioonidega Pekingi pardi, mis pärineb Yuani dünastiast (1271–1388) ja mis on pärit Mongooliast. Valmistamine on keeruline, kuna see nõuab enne keetmist vürtsikates vedelikes marineerimist. Kala, limuste ja koorikloomade tarbimine on laialt levinud ka kuivatatud toodete kujul (krevetid, kalmaarid, anšoovised, abaloonid jne).

Piim ja piimatooted Hiinas ei joo täiskasvanud enamasti piima, seda ka sagedase laktoositalumatuse tõttu, samuti pole juustude tootmine laialt levinud. Viimasel ajal näib lääne toidu imiteerivate suundumuste tõttu siiski huvi piimatoodete vastu kasvavat

Köögiviljad ja puuviljad Köögiviljad, mida süüakse enamasti keedetult ja tükeldatuna tükkideks, mis on sageli konkreetsed igat köögivilja tüübi jaoks, on paljude roogade lahutamatu osa. Mõned tüüpilised tooted on: oad, oad või bambus, rinnatüve sordid, sealhulgas bok choy või pak choi või brassica chinensis (munakujulisest pätsist, valgete ribidega heledate tumeroheliste lehtedega) ja choy sum või brassica rapa, lehed, rohelised oad, Jaapanist pärit paljude sortide seened, sealhulgas Shiitake, lootosejuured, vesikastanid ja magusa ja krõmpsuva viljalihaga jamsaad. Paljud meiega ühiseks kasutamiseks viljad pärinevad Hiinast (tsitrusviljad, virsikud, aprikoosid, pirnid). Jujube, mida nimetatakse ka hiina kuupäevaks, süüakse värskelt, kuivatatult, suitsutatult, alkoholina või seda kasutatakse infusioonide ja isegi veini valmistamiseks. Muud erilised puuviljad on kumquaadid (väikesed tsitrusviljad), loganeid nimetatakse ka draakonsilmadeks (sfäärilised kuju, õhuke beež kest, poolläbipaistev ja pehme, peaaegu läbipaistev viljaliha, mis võimaldab pilgu heita mustale keskseemnele, sellest ka nimele) ja litšid, (puuviljad, mis on pähkel, punane ja kortsus väliskest ning vesine, mahlakas viljaliha). Sageli kasutatakse ka kuivatatud ja mõnikord soolatud puuvilju.

Maitseained Maitseainena kasutatakse mitut tüüpi taimeõlisid (päevalill, soja, maapähklid, seesam või mais). Tüüpiline toode on sojakaste, mis saadakse kääritamise ja soola lisamise teel. Enam-vähem intensiivse maitsega sorte on mitu; maitsestamisel kasutatakse kõige sagedamini kerget, see on üsna soolane ja muudab selle toidu värvi, millele seda lisatakse. Tume sojakaste on tihedam, vanandatud kauem ja lisatud melassiga, nii et see annab toidule kergelt magusa maitse, seda kasutatakse sagedamini toiduvalmistamisel. Erinevate maitsemodulatsioonide saamiseks valmistatakse ka kahe sordi segud. Sojakastme lisatakse suppidele, marinaadidele ja igasugustele soolastele toitudele nii köögis kui ka lauas vastavalt külaliste maitsele. Muud maitseained on austrikaste, riisiäädikas või Shaoxingi vein, mille maitse sarnaneb kuiva šerriga.

Vürtsid ja ürdid Hiina köök kasutab vürtse ja ürte mõõdukalt ja suures koguses. Need on tavakasutuses peamiselt ingver, galangal (sarnane ingveriga), koriander ja Sichuani pipar või sansho, kuid mitte ainult. Nn viie vürtsisegu hulka kuuluvad tähtaniis, kaneel, nelk, Sichuani pipar ja apteegitilli seemned. Sichuani piirkonnas on köök eriti vürtsikas.

Joogid Tee on laialt levinud, sealhulgas kapsastest saadud rohelised, kääritamata sordid ja harvem valged, hinnalised sordid. Tee serveeritakse väikeste tassidena kuumalt, tavaliselt ilma suhkruta. Keeva veega jaoturid on populaarsed erinevates keskkondades. Kohalikud veinid ja õlu on saadaval Hiinas. Viimase 15 aasta jooksul on istutatud arvukalt Prantsuse või Itaalia päritolu viinamarjaistandusi.

Minge tagasi menüüsse


Hiina köögi omadused

Hiina köögi ajalugu on äärmiselt keeruline, kuna mitmed kohalikud koolid ja traditsioonid saavad kokku. Muistses klassifikatsioonis, mis pakuti välja juba Qini (221-206 eKr) ja Hani (206 eKr - 220 pKr) dünastiate ajal ja mida seejärel järk-järgult ajakohastati, nähakse ette eristamine kümnes kulinaarses stiilis koolis, mis on nimetatud mõne provintsi järgi Hiina keeles: Shandong, Sichuan, Jiangsu, Guangdong, Hunan, Fujian, Anhui, Zhejiang, Bejing (Peking) ja Shanghai. Alamklassifikatsioon on see, mis eristab ka keiserlikku või mandariini kööki ning aristokraatlikku või privaatset kööki. Eelkõige keiserlik köök põhines valitud koostisosade kasutamisel, mis on vahel haruldased ja hinnalised, mitmekesisusel ja rafineerimisel valmististes, aga ka toitude esitlemisel koos tohutul hulgal retseptidega. Täna pakutakse vähestes valitud kohtades keiserliku köögi menüüsid. Hiina köögi üks aspekt, mis on samal ajal ühendav ja sortide looja, on laialdane roogade valmistamine, mis ühendavad umbes 50% tärkliserikkaid koostisosi, mida nimetatakse fännideks, peamiselt riisi või pasta kujul ja 50% koostisosadest lisandid, näiteks liha, kala või köögiviljad, mida kasutatakse üksi või koos; kõik lisatud maitse- ja maitseainetega. Põhiliste koostisosade loendamatute võimalike assotsieerumiste hulgast tulenevad nii väga mitmekesised kulinaariatooted kui ka individuaalsed valmistised, mida iseloomustab maitsete, aroomide, kuju, tekstuuride ja värvide paljusus. Auruküpsetamiseks (eriti teraviljad, täidisega makaronid või leivad) kasutatakse perforeeritud põhjaga metallist mahuteid, isegi suuri, mida saab üksteise peale virnastada ja panna lõplikku vett sisaldavasse mahutisse; kindlasti on see süsteem, mis võimaldab toitu valmistada suurtes kogustes või erinevat sorti. Teise võimalusena kasutatakse väiksemaid bambusest kootud mahuteid, mis seejärel tuuakse otse lauale. Tänapäeval, eriti riisi keetmisel, valitsevad peredes ka elektrilised aurutid. Pearoogade valmistamiseks laialdaselt kasutatav meetod on kiire praadimine wokis - sfäärilise põhjaga pann, mis toetub tulele spetsiaalse metallkrae kaudu. Pärast tükkideks tükeldamist, aga ka eelküpsetatud riisi ja pastat praetakse liha, kala ja köögiviljad vähese rasvasisaldusega wokis, segades neid pidevalt spetsiaalse kühvel abil. Kiire toiduvalmistamise tagab toidu väike suurus ja suure leegi kasutamine. Mõnikord lisatakse praadimise lõpus pool kanali vedelikku, mis kokkupuutel woki kuuma kuuma pinnaga aurustub kiiresti, muutes toidu pehmemaks või võimaldades lisada väikestes kogustes paksendavaid ühendeid. Rikkalikus õlis praadimist kasutatakse harvemini, eriti kala või muude tervete küpsetatud toitude puhul. Konkreetne valmistamisviis hõlmab kuuma poti kasutamist, mis on alati kuumana hoitud keeva puljongiga, milles üksikud söögikohad on keedetud liha ja juba hammustusteks lõigatud köögiviljakomponendid. Noad esinevad ainult köögis, kuid need peavad olema teravad või vastupidavad, pidades silmas vajadust lõigata koostisosad, isegi väikesed, tükkideks, sealhulgas kondiga liha. Laual on nõud mitmesugustest materjalidest söögipulgad: puit, bambus, plastik. Need, mis on kaunistatud elevandiluuga, on nüüd minevik. Lusikas on üldiselt tasane ja lai ning enamasti keraamiline, kasutamiseks suppide või muude poolvedelate, aga ka tahkete roogade valmistamiseks. Keraamikal on madalam soojusjuhtivusvõimsus kui metallil ning seetõttu sobib see väga sooja toidu tarbimiseks. Iga söögikord hõlmab erinevate kursuste seostamist, enamasti ühe korraga lauale pannes. Igal söögikohal on oma riisikauss ja tühi taldrik, kuhu asetada tavalistest roogadest koos söögipulgadega võetud toit, mis mõnikord asetatakse pöörlevale alusele ja on laua keskel kinnitatud, et tagada kõigile hõlpsam juurdepääs erinevatele voolukiirus. Suppe saab serveerida söögi alguses (põhjas) või söögi lõpus (lõunas). Laialt on levinud komme tarbida sageli toidukordadest sõltumata mis tahes kellaajal; üldiselt on need täidisega ravioolide, liha, pasta või riisi väikesed portsjonid, mis on segatud teiste koostisosadega.

Minge tagasi menüüsse


India köögi põhitoit

Teravili ja kaunviljad Indias on riis köögi põhikomponent. Samuti toodetakse ja kasutatakse spetsiaalseid sorte nagu basmati või patna. Toidu lisandina süüakse lisaks riisile sageli ka nisu või kaunvilja leiba, sageli hapnemata, küpsetatud taldrikul, ahjus või isegi praadimiseks. Chapati on omamoodi tavalisel või kuumal ümmargusel plaadil küpsetatud lehtkook, roti on samasuguste omadustega, kuid maitsestatud võiga ja rikastatud seemnetega. Praetud leivad, mis on samuti väga levinud, hõlmavad kikerhernejahu taustapilte, puhtaid ja papagoisid. Tavalised hautatud leivad on naan, küpsetatud ahjus. Magustoitude valmistamisel kasutatakse ka teravilja, eriti riisi ja manna. Kaunvilju (neid on üle 50 sordi), herneid, ube ja erinevat tüüpi ning erinevat värvi läätsesid tarbivad arvukalt eriti taimetoitlased. Kasutatakse ka eeltöödeldud sorte (kiiremaks keetmiseks kooritakse, eemaldatakse küünenahk ja seejärel purustatakse). Dal on valmistised, mis põhinevad praktiliselt iga päev tervetel kaunviljadel või sagedamini kooritud ja purustatud (sanskriti keeles tähendab "purustatud"), mida tarbitakse riisi või leivaga. Protseduur on lihtne: keedetud kaunviljadele, mõnikord koos ingveri, tamarindi ja ebaküpse mango lisamisega, lisatakse küüslauk ja sibul ning vürtside ja aroomide segu (nn tadka või baghaar), mis koosneb köömned, koriandrit, tšilli või segu vürtsid (garam masala), lahjendatud väheses kuumas õlis.

Liha ja kala Indias põhjustavad mitmesugused usulised ettekirjutused teatud tüüpi liha toidusedelist väljajätmise, sealhulgas näiteks veise (hindud hindud) või sealiha (moslemite jaoks) või igat tüüpi liha (hindu taimetoitlastele, Budistid või džainistid). Liha tarbimine ei ole sageli konkreetselt keelatud, kuid see on kaudselt seotud hinduismi ahimsa või vägivallatuse mõistega ning austusega kõigi elusvormide vastu. Isegi mitte taimetoitlased hindud välistavad veiseliha tarbimise. Lehmi peetakse pühadeks, kuna nad pakuvad piima ja piimatooteid, toetavad põllumajandustööd ning nende väljaheited toimivad väetisena ja kütusena. Mõnes osariigis (Kerala ja Arunachal Pradesh) on veiste tapmine seadusega keelatud. Piima ja piimatoodete tarbimine on siiski lubatud ja on tõepoolest laialt levinud mitmesuguste kulinaariatoodete lahutamatu osana. Taimetoitlust järgib nüüd umbes 30% elanikkonnast.

Piim ja piimatooted Ghee on India köögi traditsiooniline selitatud või. Selle valmistamiseks värsket võid kuumutatakse vee eemaldamiseks (või sisaldab sellest 15%) ja valkude ladestamiseks anuma põhja. Need protsessid soodustavad toote säilimist isegi ilma jahutamiseta ja muudavad selle vastupidavaks kõrgele keetmistemperatuurile. Jogurt on ka väga populaarne, eriti kompaktse või dahi tüüpi, mida saadakse filtreerimise teel, et kõrvaldada petipiim. Jogurtit kasutatakse jookidena (näiteks lassi koosneb naturaalsest veega lahjendatud jogurtist, maitsestatud sidrunimahla ja köömnega) kastmete valmistamiseks (näiteks vürtsitatud jogurtist koosnev raita või pachadi koos koriandri, köömne, piparmünt, pipar ja köögiviljad, näiteks kurgid või sibul) vürtside lahjendamisel ja mitmesuguste roogade valmistamisel, eriti riigi põhjaosas. Lõunas on praktiliselt igapäevaseks kasutamiseks mõeldud toit thayir sadam ehk riis ja jogurt, mis on valmistatud segades jogurtit lihtsa või vürtsitatud keedetud riisiga, mõnikord lisades dal. Panir on selle asemel India põhjapiirkondades toodetud juust.

Köögiviljad ja puuviljad Erinevat päritolu köögivilju ja puuvilju on arvukalt. Mangot kasutatakse laialdaselt, seda tarbitakse mitmel viisil: värske, küps, aga ka küps ja hapukas, lisades soola ja mõnikord tšilli pipart või mahla kujul või jällegi chutneyde valmistamisel või kuiv (triibuline või plokid) või kuivatatud ja pulbristatud, et lisada vürtsisegudele. Kookospähklit ja selle piima kasutatakse soolaste ja magusate roogade või jookide valmistamiseks, eriti lõunaosas.

Vürtsid ja ürdid India köök hõlmab intensiivset vürtside kasutamist, mida lisatakse praktiliselt igat tüüpi toidule, lihast kalani, kaunviljadesse ja teraviljadesse, köögiviljadesse, jookidesse ja magustoitudesse. Kõige tavalisemad neist on kardemon, nelk, koriander, köömen, muskaatpähkel, fenugreek, pipar, paprika, tšillipipar, sinep, tamarind, kurkum, safran ja ingver. Mõningaid vürtse, sealhulgas muskaatpähklit, muskaatpähklit ja nelki, imporditi Indoneesiast, koriandrit ja köömenit tõid Vahemere piirkonnast Araabia kaupmehed. Karri või garam masala on vürtsisegud. Viimane koosneb vähemalt viiest tüübist, mille hulgas on ülekaalus kardemon, kaneel ja nelk, karrides on selle asemel peamiselt köömned, kardemon, koriander ja kurkum, aga ka muid sorte. Vürtside tüüp, üldkogus ja proportsioonid erinevate koostisosade vahel aitavad kaasa aroomile ja vürtsikale koostisele. Toiduga segatavad vürtsid lahjendatakse enamasti vedelas aluses, näiteks jogurtis, dahis või kookospiimas või väikestes kogustes kuumutatud õlis.

Maitseained Nagu juba kirjeldatud, on või (ghee) väga levinud maitseaine, kuid kasutatakse ka mitmesuguseid köögiviljatooteid, sealhulgas terava maitsega sinepiseemneõli, suure eruukhappe sisaldusega, mida peetakse teistes riikides kahjulikuks. soja- või päevalilleõlid, kookosvõi ja taimsed margariinid. Väga eriline maitseaine on must sool, India kaevandustest ekstraheeritud rafineerimata jäme sool, mis sisaldab lisaks naatriumkloriidile ka raua- ja väävlisooli, mis annavad toitudele erilise maitse. Chutney on enam-vähem magusa ja terava maitsega kastmed, mis on pärit Kagu-Aasiast ja mida kasutatakse laialdaselt, koosnedes köögiviljadest või puuviljadest, sealhulgas näiteks tomat, sibul, küüslauk või mango (kasutades valmimata puuvilju ja seega hapu maitset) ), laim, virsikud, datlid, tamarind jms, ürdid ja vürtsid, sealhulgas tšilli, mis muudab need tooted vürtsikaks.

Joogid Enim tarbitav jook on tee, mida võetakse sageli koos vürtsitatud ja magustatud piimaga; siiski on kohv ka teatava levikuga, eriti mandri lõunaosas. Muud värskendavad joogid põhinevad piimatoodetel (jogurti või badamdoodiga tehtud lassi, kardemoniga vürtsitatud piim), kookospähklil või muudel puuviljadel.

Minge tagasi menüüsse


India köögi omadused

India köök on väga mitmekesine ja selle omadused tulenevad mitmesugustest klimaatilistest, ajaloolistest, usulistest ja filosoofilistest teguritest. Söömist peetakse vaimse kogemuse lahutamatuks osaks. India on looduslike toodete rikas riik. Induse orus oli juba 7000 aastat enne Kristust põllumajanduse ja karjakasvatuse arendamine. Kliima on riigi eri piirkondades alati teinud kättesaadavaks mitmesuguseid toite ja vürtse. Välismaalaste sissetungid ja ärikontaktid on toonud India kööki araabia, hiina, mongoli, türgi, moslemi, inglise ja portugali mõjutusi.

Moslemid (koos Mughali perioodiga) tutvustasid näiteks kebabe või spetsiaalseid toite, näiteks biryani ja pulao (koosneb riisist, segatud vürtsitatud liha või köögiviljadega) ja mitmesuguseid puuvilju, nagu virsikud, aprikoosid, ploomid, melonid, tsitrusviljad jne. Hoolimata piirkondlikest erinevustest on köögi ühisteks nimetajateks riisi, aga ka leiva ja kaunviljade kasutamine põhitoiduna, samuti maitsete ja lõhnade rikastamine vürtside ja kastmete abil. Nõude valmistamise meetodid on mitmekesised. Lisaks praadimisele eelistatakse aeglast keetmist (hautatud toidud).

Mõiste karri tähendab lisaks maitseainete segu tähistamisele ka kastet ja seetõttu ka vedelas olekus küpsetatud toite (liha, kala või köögivilju). Lõuna-Indias, eriti tamilites, on sambari või rasami, hautatud läätsi (dal) ja mitmesuguseid köögivilju, sealhulgas porgandit, okra, kõrvitsat, sibulat või tomatit jne, maitsestatud tamarindi, koriandri, kurkumiga, tšilli ja muud vürtsid. Põhjas domineerivad toiduvalmistamise alused ja kastmed, milles kasutatakse piimatooteid (piim, koor või jogurt või Paniri juust).

Ka põhjaosas on levinud tanandoor, saviga kaetud ja maetud konkreetne ahi, mida kasutatakse seinte kuumuse kaudu liha ja leiva küpsetamiseks. Sõna selline tähistab sööki, mis koosneb mitmetest toitudest, maitseainetest ja saiadest, serveerides ümarale terasest alusele, sageli roostevabale (tänapäeval ka plastist), üles tõstetud servadega ja jagatud sektoriteks, millele mõlemad toidud asetatakse, ja mõned kausid, alati metallist, vedelate toitude jaoks (supid ja kastmed). Tordid on toidust väljas, tavaliselt ostetakse neid mööda tänavaid tänavamüüjatelt või mõnes kohas, pakutakse väikestele metallplaatidele või banaanilehtede mahutitesse. Tüüpilised komponendid on paisutatud riis, puhas (täidisega praetud leivad), samosa (omamoodi praetud soolased pastatooted, püramiidikujulised, kartulite, sibula, Paniri juustu, herneste või lihaga, piparmünt, tamarind, koriander või muud vürtsid täidisega), papdi (omamoodi praetud kreeker), kartulipüree ja nii edasi.

Seejärel lisatakse neid valmistisi sageli sibula, tomati, paprika, värskete mango- või granaatõunaseemnetega, maitsestatakse chutney või jogurtiga ja vürtsitatakse chaat masalaga, mis ühendab näiteks ingverit, kuivatatud pulbristatud mangot, köömenit, koriandrit, pipart ja must sool.

Minge tagasi menüüsse