Kuumtöötluste toitumisaspektid - Toitumine

Anonim

võimsus

võimsus

Toidu "keetmine"

Kuumtöötluste klassifikatsioon Keetmismeetodid Erinevad temperatuuri ja aja suhted Kuumtöötlemise toiteväärtusega seotud aspektid
  • Kuumtöötluste klassifikatsioon
  • Toiduvalmistamise režiim
  • Erinevad temperatuuri ja aja suhted
  • Kuumtöötluste toitumisaspektid

Kuumtöötluste toitumisaspektid

Üldiselt, mida intensiivsem ja pikaajalisem kuumtöötlus aja jooksul on, seda suuremat kahju see toidudele põhjustab nende keemilise koostise ja inimesele toitainete osas. Siiski on vaja teha vajalikud erinevused, lähtudes kohaldatavast raviviisist.

Pastöriseerimine on suhteliselt kerge töötlus, eriti kui see viiakse läbi kõrgel temperatuuril suhteliselt lühikese aja jooksul (72–75 ° C, mitte kauem kui 15–30 sekundit). Toitumise seisukohast denatureerib see vähendatud osa nii vitamiinidest kui ka valkudest. Eksperimentaalsed katseandmed kinnitavad, et pastöriseeritud piimas kõik rasvlahustuvad vitamiinid ja mõned vees lahustuvad vitamiinid (A, D, B6, B12, foolhape, nikotiinhape, pantoteenhape ja biotiin) jäävad puutumatuks ja et teised vees lahustuvad vitamiinid hinnanguline langus umbes 5–10% algsest aktsiast. Valkude osas on piima vadakuvalkude hinnanguline termiline langus umbes 5%, samal ajal kui kaseiin takistab lagunemist. Pastöriseerimine ei mõjuta peaaegu üldse lihtsaid ja keerulisi süsivesikuid ega isegi lipiide, samal ajal kui see inaktiveerib osa vastavates toorainetes sisalduvatest ensüümidest ja looduslikest pigmentidest.

Toidu kaubanduslik steriliseerimine seevastu mõjutab järsult nende toiteväärtust. Ravi ajal saavutatud kõrge temperatuur ja pikk aeg põhjustavad komplekssete süsivesikute ja lipiidide lagunemist, vähendamata nende toiteväärtust, kuid ainult suurendades nende seeditavust. Komplekssed valgud koaguleeritakse ja osaliselt denatureeritakse: hinnanguliselt kaotavad nad 10-20% aminohapetest. Vitamiinide osas varieerub nende lagunemine vastavalt uuritavale; kõige tõsisemad kaotused on tiamiini (mida saab lagundada kuni 75% selle algsest toorest annusest) ja pantoteenhappega (algsisaldus võib langeda 45%). Samuti väheneb järsult askorbiinhape (C-vitamiin). Teised vitamiinid ja kui veel täpsem olla, on riboflaviin, nikotiinhape, biotiin ja B6-vitamiin kuumuse suhtes palju vähem tundlikud ja jäävad seetõttu ka säilitusaineteks. On ilmne, et konservide vitamiinide sisaldus ei sõltu mitte ainult kuumtöötlusest, vaid ka muudest teguritest, näiteks:

  • tooraine vitamiinisisaldus;
  • valmistamismeetodid, mida toode võib kasutada vahetult enne kuumutamist (koorimine, jäme koorimine, tükeldamine ja nii edasi);
  • kokkupuude hapnikuga (hapniku olemasolu soodustab C-vitamiini lagunemist, väga tundlik oksüdatsiooniprotsesside suhtes);
  • vitamiinide osa läbimine toitu ümbritsevas valitsusvedelikus (mõelge puuviljakonservidele, mida mõnikord ka tarbitakse).

Minge tagasi menüüsse